Charles S. Zuker氏インタビュー記事

 生命科学分野の一大学会である第20回国際生化学・分子生物学会議が、6月に京都の国立京都国際会館で開催された。味覚研究の第一人者であるカリフォルニア大学サンディエゴ校のチャールズ・ズッカー博士は、味覚がどのように識別されていくのかを分子レベルで明らかにし、その最新の研究成果を発表した。

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 ヒトには5種類の味覚がある。「塩味」「酸味」「甘味」「苦味」という4つの基本味と「うま味」である。私たちは、この5種類の味覚の組み合わせで、多様な味を感知しているのだ。しかし、味覚のメカニズムについては多くの謎が残っていた。  

 ヒトの舌には味細胞があり、その細胞表面に味受容体(たんぱく)がある。 味受容体について、ズッカー博士らは、「Gたんぱく共役型」といわれる受容体たんぱく質を複数特定することに成功した。それぞれ、T1R1、T1R2、T1R3と呼ばれる受容体の機能を調べたところ、T1R2が苦味を感知する受容体であり、T1R1とT1R3の複合体がうま味を感知する受容体であることがわかった。苦味を感知するT1R2について、ズッカー博士らの研究チームは、すでに24種類の受容体たんぱくを発見している。  

 ズッカー博士によると、1つの味細胞は、1種類の味受容体を持つ。従来は、そのうちの味受容体が味の決定をつかさどるのではないかと考えられてきた。しかし、博士らはマウスの実験に取り組み、味覚を決定づけるのは、味受容体ではなく味細胞だということを明らかにした。例えば、遺伝子組み換え技術で、苦味受容体を甘味細胞の中に存在させた場合、苦味物質が入ってきたとしても、感じるのは甘味なのである。  

 味覚研究の応用範囲は広い。例えば、味受容体の研究から、苦い薬を甘く感じさせることが可能になるかもしれない。

 生物にとって、苦味は、本来は「毒」の意味があり、警告の対象だった。しかし、人間は、苦味に嗜好性を見出すまでに変化を遂げている。生態防御としての役割も果たしていた味覚を人工的に操作することで、生物の本能や生態に影響を及ぼさないのか疑問は残る。